Örneğin etteki, sütteki C vitaminin yarıdan fazlası B12 vitamininin ve proteinlerin sindirimini sağlayan enzimlerin tama yakını, antioksidan koenzim-q10, yüksek ısıda ızgara, kaynatma işlemiyle yok oluyor. Diğer suda çözünen vitaminlerin yüzde 80'i bozuluyor. Yapısı bozulan bu proteinler sindirim siteminden kana geçtiğinde bağışıklık sistemimizde yabancı madde, mikrop muamelesi görebiliyor.
Vücudumuzda müzmin bir savaşa neden oluyor. Kanser, romatizmal hastalıklar, kalp damar hastalıkları, bağışıklık sistemi bozuklukları gibi sorunları tetikliyor. Birçok vitamin ve enzim 45 dereceden sonra bozuşuyor.
Mangalda veya sıvı yağda kızartma sırasında yüksek ısı nedeni ile stearik asitten fazla miktarda zararlı trans yağ oluşturuyor, kırmızı eti zararlı hale getiriyor. Sıvı yağların fabrikada üretimi sırasında zaten yüksek ısı ve basınç işleminden geçmiş olması nedeniyle pişirme sırasında zararları katlanarak artıyor.
Normalde bu yağların içindeki E vitamini gibi faydalı vitaminlerin de üretim sırasında ısıyla bozulması damar sertliği riskini önemli oranda arttırıyor. Kısırlık, düşük ağırlıklı doğum, gelişme geriliği, meme kanseri gibi sorunlara neden oluyor. Taş baskı, soğuk sızma zeytinyağı bu açıdan güvenilir bir seçenek olarak görülüyor.
Dünya Kanser Araştırma Vakfı'nın 7000'in üzerindeki klinik çalışmalara dayanak 2011'de bildirildiği sonuçlara göre : Salam, sosis, hamburger, sucuk gibi sanayide üretilmiş hazır etlerin içinde koruyucu olarak konulan nitritler, nitratlar ve nitrosaminler pişirilme sırasında kanser yapan toksik kimyasal maddelere dönüşüyor. Bunlar, erken kalp damar hastalıklarına, mide kolon pankreas kanserlerine, hormonal hastalıklara ve birçok hastalıklara bağlı erken ölümlere neden oluyor.
Izgara yapılırken kömürün ve ateşin üzerine damlayan etin yağı ve suyu birçok zararlı kanserojen maddeye dönüşüp duman halinde etin üzerine siniyor.
Besinler nasıl pişirilmeli ?
Buğulama veya düşük ısıda yavaş pişirme (güveç, fırın gibi yöntemler) tercih edilmeli, pişirirken içine (antioksidan olarak) baharat eklenmeli. Kızartma ve yüksek ısıda uzun süre kaynatma terkedilmeli. Su 100 derecede kaynarken sıvı yağlar 170-220 dereceye çıkıyor. Taş baskı, soğuk sızma zeytinyağı bile yemek pişmeye yakın son 5-10 dk içinde eklenmeli. Mikrodalga fırın (çok hızlı pişirme amaçlı) kullanılmamalı.
Isının zararını azaltmak için kırmızı biber, karabiber, sarımsak, biberiye, tarçın, zencefil, limon veya sirkeyle marine edilmeli. Yağları sıyrılmalı, düşük ısıda hafif ön pişirme uygulanmalı, çabuk pişmesi için küçük ve ince parçalar haline getirilmeli, etin suyu ve yağı direk ateşin, alevin üzerine damlamayacak şekilde taş veya kiremit benzeri bir tabla üzerinde pişirilmeli.
Siyah ve koyu kahve renge dönüşen kısımları yenmemeli.
Dr. Özgür Şamilgil
İstanbul Florence Nightingale Hastanesi
Sağlıklı Yaşam Merkezi Direktörü