Gazete Oksijen'den Ali Kayalar'ın sorularını yanıtlayan Kömür, rakının üstün bir adaptasyon becerisi olduğunun altını çizdi. ''Rakı kadehinin eski adı nedir? Limonata bardağı. İçine rakı koyunca adı rakı kadehi oluyor. Beyaz peynir, rakı peyniri oluyor, kavun rakılık kavun oluyor'' diyen Kömür, ''Pek çok şey gelip geçiyor ama meyhane gelip geçmiyor. Bunun sebebi rakının çeşitliliği kucaklaması ve adaptasyon becerisi'' ifadelerini kullandı.
Kömür'ün sorulara verdiği cevaplar şöyle:
- Size göre Cumhuriyet'le neler değişti?
Öncelikle bir arka plandan bahsetmek gerekiyor. Cumhuriyet ile beraber değişen üç ana şey var. Birincisi; bir imparatorluktan ulus-devlete geçildi. Bu sanatı da kültürü de devletin kendisini de kamuyu da değiştirdi. İkincisi; kişi için tebaadan yurttaş-vatandaş olmaya geçiş. Bu da birçok alt konuyu değiştirdi. Üçüncüsü; hilafetten Cumhuriyet'e geçiş. Bu laik arka plan çok önemli. Eğitimi etkiliyor, vatandaşlık haklarını etkiliyor… Bir de işin değişmeyen kısımı var. II. Mahmut’tan itibaren başlayan bir modernleşme, Batılılaşma, daha doğrusu çağdaş olanı Batı ile tanımlama var. Cumhuriyet’le beraber bu hız kazandı. Bu da değişmeyen arka plan.
- Tüm bunların sizin sektörünüzle bir ilgisi var mı?
Yeme-içme kültürü de dahil birçok şeyi bu pencereden okumak gerekiyor. Rakı ve meyhaneden bir arada söz etmeye çalışacağım. Çünkü meyhane olmadan rakı yok. Rakı olmadan meyhane var ama rakı onu değiştirmiş. Rakının öyle bir adaptasyon özelliği var.
'Birçok şey gitti; Beyoğlu, meyhane ve rakı bir şekilde kendini değiştirerek kalıyor'
- Nasıl bir adaptasyondur bu?
Rakı kadehinin eski adı nedir? Limonata bardağı. İçine rakı koyunca adı rakı kadehi oluyor. Beyaz peynir, rakı peyniri oluyor, kavun rakılık kavun oluyor. Pek çok şey gelip geçiyor ama meyhane gelip geçmiyor. Bunun sebebi rakının çeşitliliği kucaklaması ve adaptasyon becerisi. Mina Urgan’ın Bir Dinozorun Anıları kitabının başında vardır. “Sen de artık herkes gibi rakıya su mu katıyorsun” diye arkadaşları ona sitem eder. Çünkü eskiden su katılmıyor. Buz atmanın popülerleşmesinin 30’lu 40’lı yıllarda gerçekleştiğini görüyoruz.
Ben Cumhuriyet’in yarısını gördüm. Yarısından daha uzun bir süre hayattaydım. Tarabya’da tavernalar vardı, artık yok. Beyoğlu’nda pavyonlar vardı, artık yok. Etiler’de kulüpler vardı, artık yok. Bunların yerine başka şeyler var. Ama Beyoğlu, meyhane ve rakı bir şekilde kendini değiştirerek kalıyor. Bunu şöyle anlatıyorum: Rakı her devrin içkisi değil, bir devrim içkisi. Bir şekilde kendi devrimini yapıyor. Kısa ve ayaklı bir kadehten upuzun bir kadehe geçmek rakı çerçevesinden bakarsanız şaşırtıcı bir şey.
- Sosyal veya siyasal adaptasyonlar da var mı?
Birincisi kadınlar. Kadınlar kamusal alan olan meyhanelere giriyorlar ve hem rakıyı hem meyhaneyi dönüştürüyorlar. Halet Çambeller ile Sevgi Soysallar ile başlıyor bu. Rakı ansiklopedisinin kadın maddesi çok güzeldir. Kadın tabusu diye geçiyor. Örneğin Lütfi Akad’ın, Ayhan Işık ve Hulusi Kentmen’in oynadığı “Yangın Var” adlı bir filmi vardır. Ayhan Işık bir tulumbacıyı oynar. Ona âşık Müjgan rolündeki Leyla Sayar sevgisini ispatlamak için meyhaneye gelir ve “Senden daha cesurum Murat Reis” der. Buraya bile geldim, daha ne yapabilirim, mesajını verir…
İkincisi şeflerin durumu. Bence Türkiye’nin ilk ünlü şefi Pandeli’dir. Atatürk’e yemekler yapmış, hatta Atatürk Ankara’da yemek vereceği zaman Pandeli’den rica edermiş. O da malzemesini de yanına alıp gidermiş. En ünlü fotoğraflarından biri elinde rakı kadehi ile olan fotoğrafıdır. Şu andaki şef ekosisteminin rakıya yaklaşımı çok cesaret verici. Çok iyi şefler var. Onların bir şekilde hayatına girmeyi becermiş rakı. Fine-dining şeflerinin kendi hayatlarına girmeyi başarmış.
Bundan yıllar önce bir arkadaşımla bir meyhanede otururken, daha sonra çalıştığı restoranlar Michelin ödülü alan ünlü bir şefi de orada rakı içerken gördüm. Efkâr dağıtmaya gelmiş. Fransız mutfağında çok usta bir şeften söz ediyorum. Üçüncüsü sanatçılar… Neşet Ertaş, Zeki Müren, Müzeyyen Senar… Sait Faik, Orhan Veli gibi yazarlar… Bunlar reklam ya da pazarlamayla değil, kültürün doğal akışında olan şeyler. Ayrıca Yakup meyhanesinin sahibi Yakup Arslan’ın ölmeden önce Radikal gazetesinde çıkan röportajında şöyle bir söz var: 'Gazeteciler olmasaydı Yakup olmazdı'. (T24'te "Sahibinin sesinden: Yakup nasıl Yakup oldu?" başlığıyla yayımlanan Hazal Özvarış'ın söyleşisi / T24) Cumhuriyet’in ikinci yüzyılıyla ilgili bir işaret fişeği olarak çıkardığımız bir rakı etiketi var. Orada da artık kadın figürü var.
- “Rakı toplumu yatay olarak kesiyor” diyorsunuz. Bununla neyi kastediyorsunuz?
Öncelikle yatay kesmemek ne demek, ona bakalım, Amin Maalouf’un “Ölümcül Kimlikler” diye kısa bir kitabı var. Bir şeyin ne olmadığını tanımlamak bazen daha kolay oluyor diyor. Yatay olarak kesmeyenlerden biri kahvehaneler. Bir sivil toplum kuruluşu ya da dernek gibidir kahvehaneler. Orada hep aynılar vardır. O yüzden 1970’lerin zor dönemlerinde kahvehaneler ünlü olmuştur. Meyhaneler değil. Bu iyi ya da kötü bir şey değil. Meyhanede ise işçi de patron da olabilir. Kimlik açısından baktığınızda Rum da Ermeni de Türk de var. Spor açısından baktığınızda Fenerbahçeli de var Galatasaraylı da. Herkesin kendi gibi olabildiği ama kendi gibi olmayanlarla da beraber olduğu bir yer meyhane. Yaşamı ev, iş yeri ve bu ikisinin dışında kalan üçüncü mekân diye bölerseniz işte o üçüncü mekânın tam tanımıdır meyhane. Ofiste tam kendiniz gibi olamazsınız. Evde ise herkes aileden olduğundan başkaları yoktur. Eskiden toplumu daha da yatay kesiyordu.
- Ne değişti?
Yanıt sınıfsal diyelim. Eskiden alt, üst ve orta gelir grubundan insanları bir arada görebiliyorduk. Şu an alt gelir grubunu göremiyorsunuz. Toplum ne kadar katmanlıysa meyhane de o kadar oluyor. Bu meyhanenin yarattığı bir sonuç değil ama geri gelecek bir şey.
- 20’lerin başında çok farklı yerel rakılar görüyoruz…
Cumhuriyet’le ilgili çekişmelerden biri kamunun ve özel sektörün rolleri. Cumhuriyet öncesinde rakı özel sektörün kuvvetli olduğu birkaç alandan biriydi. Cumhuriyet’le beraber devlet özel sektörün rolünü üstlenmeye başladı. İçkide de böyle oldu ve o markaları kaybettik. Ama içkinin tekrar özelleşmesiyle çeşitlenmeyi yeniden gördük.