MedyaFaresi MedyaFaresi

Bir dedem hacı, bir dedem rakıcıydı!

Hürriyet yazarı Mehmet Yaşin, Yılmaz Özdil ile yemek kültürü hakkında bir röportaj yaptı. Özdil yine renkli açıklamalar yaptı.

Eklenme: 08 Temmuz 2012 10:03 - Güncelleme: 06 Nisan 2016 15:22
Hürriyet yazarı Yılmaz Özdil memleket meseleleri kadar yeme-içmeyle de ilgili.
Kendisi yoğunluktan pek mutfağa giremiyor ama ailesinden gelen genlerin
çeşitliliği onu doğal gurme yapıyor.


Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları?
- Bir dedem hacıydı, bir dedem rakıcıydı. Duayla oturulan, su bardağıyla kadehin
yan yana durduğu sofrada büyüdüm. Rakıyı içki gibi görmemem ondan. İster
akşamüstü saat beş, ister gece yarısı, mutlaka, eksiksiz tüm bireyler oturmadan
yemeğe başlanmayan bir ailede yetiştim. Hafızamda en iz bırakan hatıra,
ramazanda radyo başında ezanı dinleyip yemeğe başladığımız an... Anneannem
Giritliydi. Küçük küçük meze tabaklarında kurardı sofrayı. İşin ekstra matrak
tarafı, anneannemin ilk kocası, hacı dedemdi, ikinci kocası rakıcı dedemdi.
Çünkü, hacı dedemle evlenip annemi dünyaya getirmiş ve boşanmışlardı. Sonra,
rakıcı dedemle evlenmiş. Rakıcı dedemin de ilk evliliğinden oğlu, babamdı. E
böyle bir aileye rakı içmeden katlanmak pek kolay değildi!

Evinizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Aşure tenceresi... İki kişilik yer kaplıyordu. Aşure dedim aklıma geldi, aşure
ayında, annem komşulara aşure dağıtırken kapıyı açık bıraktığı için eve hırsız
girdi. Hacı dedem namaz kılıyordu o sırada... Dinimizin gereklerini yerine
getirirken soyulabileceğimizi ilk o gün öğrenmiştim!

Anneniz iyi aşçı mıydı?
- Anadan Giritliydi. Üstelik Mardin doğumluydu. Baba tarafı Çerkez. Dolayısıyla
aşçı sıfatı zayıf kalır. O bir mastırşefti. Aslında yemek yapmayı sevmezdi ama,
lezzet konusunda genetik bir yeteneği vardı. Reçeli, kompostosu inanılmazdı.
Hayatı boyunca tek satır yemek kitabı okuduğunu, ölçü aleti kullandığını
görmedim. Elinin ayarı Allah vergisiydi. Abuk sabuk şeyler içmeyelim diye,
üşenmez, domates suyu, vişne suyu hazırlardı bize.
VAKTİM OLSA KURSA GİDECEĞİM

En lezzetli yemeğini hatırlıyor musunuz?
- Hünkârbeğendi. Patlıcanları ekmek kızartma telinde közlerdi. Zaman zaman tüm
mutfak eşyalarını değiştirirdi, o kızartma telini asla değiştirmezdi. "Lezzetin
sihri o telde" derdi.

Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Tanımayanlar, babamı Giritli zannederdi. Anadolu'nun bağrından, köy çocuğu
olmasına rağmen, ot profesörüydü. En karmaşık tencere yemekleri dahil, yapmaya
bayılır, malzemeyi bizzat pazara giderek kendisi alırdı. Balık pişirme işi de...
Bir çiğköfte yapardı, sanırsın Urfalı... Rahmetlinin bilekleri kazma sapı kadar
kalındı, çok güçlü adamdı. Hiç sıkılmaz, o bileklerle saatlerce yoğurur, macun
gibi yapardı. Spesiyali un helvasıydı. Sırrıysa, ufak ufak demlenirken
yapmasıydı. Tatlı tatlı kafayı bulduğu için, koyduğu miktarı unutur, tereyağını,
şekeri abartır, sabırla kavururdu, inanmazsın, sakız gibi uzardı helva.

Siz yemek pişiriyor musunuz? İlk ne zaman mutfağa girdiniz ve ilk ne pişirdiniz?
- Vaktim yok maalesef. Hayatımı programlayabilsem, Mutfak Sanatları
Akademisi'nin hobi bölümüne yazılmak istiyorum. Salata yaparım. Övünmek gibi
olmasın, iyi yaparım. Pazar sabahları, özellikle sucuklu-pastırmalı türevler
bana ait. Mutfağa ilk eşim Hülya için girmiştim. Diyarbakır örgü peynirini
sahanda eriterek servis yaptığımı hatırlıyorum.

Egeliler neden ot yemeklerine düşkün?
- Cevabı doğada... Allah'ın şanslı kuluyuz, dünyanın pek çok ülkesini görme
fırsatım oldu, Ege'deki kadar yenilebilir, zengin bitki örtüsünü hiçbir yerde
görmedim. Ege pazarlarının, henüz halciler tarafından işgal edilmemiş olması,
köylünün bizzat bahçesindeki malı pazara getirmesi de, ot kültürünün en önemli
faktörü... Ayrıca, Ege'yi herkes otuyla tanır ama, köftenin başkentidir. Dünyanın
en çok köfte çeşidi olan bölgesidir, özellikle Manisa ve ilçeleri... Ege'de 200
küsur köfte çeşidi var. Mesela, araştırma yapılsa, McDonalds'ın en başarısız
olduğu bölge çıkar Ege...
FAVORİ BALIĞIM KAYA BARBUNU

Etle aranız nasıl? En çok sevdiğiniz et yemeği hangisi?
- Aslanla ceylanın ilişkisi neyse, benimle kırmızı etin ilişkisi de o...
Dayanamam. En çok gulaşı severim. Tavuk etini sevmem. Balığı da her gün yesem
sıkılmam.

 Favori balığınız? Nasıl pişmesini seversiniz?
- Kaya barbunu. Olimpiyat yapılsa altın alır, film olsa Oscar... İlla ki tavada
olacak.

Eşinizin mutfakla arası nasıl? En çok hangi yemeğini seviyorsunuz?
- Rahmetli anneannesi Makedonya göçmeniydi, annesi 25 yıl Almanya'da yaşadı,
baba tarafı Egeli, kayınvalidesi ise Mardinli-Giritli... Sentezdir eşim. Hobisidir
yemek. Araştırmayı, katkı yapmayı, dönüştürmeyi çok sever. Oturur, ders çalışır
gibi, Çin mutfağı çalışır, CD alır, Latin mutfağı çalışır. Osmanlı mutfağını
inceler. Mönüsünde binden fazla çeşit var. 365 gün farklı yemek yapar. Börek
yapacaksa, asla hazır yufka almaz, açar. İzmir-İstanbul otomobille 7 saat, biz
10 saatte anca geliriz, köylerde, pazarlarda, yol kenarı tezgâhlarında dura
dura, toplaya toplaya gelir. Gulaşına, zeytinyağlı
enginarına doyamam.

ÖZDİL USULÜ SÜTLÜ LEVREK
Fileto çıkar, deriyi at, derin bir kapta süte koy, buzdolabına... En az altı
saat bekleyecek, mümkünse, geceden koy, 18 saat beklesin sütte....Çıkarıp,
alüminyum folyoya yatır, 10-15 adet tane karabiber, iki-üç defne yaprağı, bir
kesme şeker ebatında tozşeker, bi çay kaşığı kadar tereyağı, yarım çay bardağı
beyaz şarap ilave et, folyoyu bohça gibi paketle, fırına ver, 20-25 dakika...
Parmaklarını yersin.
BULGUR YEDİĞİMDE DAMARLARIMDA ATLAR KOŞTURUYOR
Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?
- Bulgur pilavı... Sanırsın Asya stepleridir, damarlarımda atların koşturduğunu
hissederim. Hele bir de, hafif acı yeşil biberliyse, ruhum rüzgâr alır bulgur
kaşıkladığımda.

Tok olsanız da hayır diyemeyeceğiniz yemek var mı?
- İştah çipim bozuk benim. Tok olsam da, yeniden başlayabilirim.

Aş ile aşk arasında ilinti var mı?
- Var... 'Aş'ı fazla kaçırırsan, bavul gibi oluyorsun. İstersen Brad Pitt ol,
göt-göbek karışınca, ancak sumo güreşçisi âşık olur!

Erkekler neden mutfağa girmekten korkar?
- Gelinlerini hizmetçi gibi gören anneler yüzünden sanırım... Özellikle Türk
toplumunda erkek evlatların yetiştiriliş tarzı çok yanlış.

Gece buzdolabından tırtıklıyor musunuz?
- Yoğurt. Bağımlısıyım. Gece yarısı 2'de bile eve gelsem, yoğurt yemeden yatmam.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Boyoz, kumru, söğüş, midye, Urla katmeri, İzmir'deyken ıskalamam. İstanbul'da
sokakta yemiyorum. İzmir'e genellikle tatilde gittiğim için, pisboğazlığıma
tatilde izin veriyorum.

Yemekte içki tercihiniz? Nasıl içersiniz?
- Yemeğine göre... Tencere yemeği, balık, kebap, meze, rakıyla. Soğuk suyla,
buzsuz. Dünya mutfağı, şarapla. Kırmızı. Soğuk. Öküzgözü üzümü favorim.
Mehmet Yaşin/ Hürriyet