Bilim dünyasında yapılan yeni araştırmalar, pizzadan makarnaya, patatesten pirince birçok nişastalı gıdanın soğuduğunda kimyasal yapısının değiştiğini ortaya koydu. Yaklaşık 4 ºC'nin altına düşen gıdalarda nişasta molekülleri bir araya gelerek “dirençli nişasta” adı verilen uzun zincirler oluşturuyor. Bu zincirler, sindirime karşı direnç gösterdiği için vücutta lif gibi davranıyor.
Scientific American'da yer alan habere göre pişirilip soğutulan bu gıdaların tekrar ısıtılması bile zincirlerin yapısını bozmuyor. Bu da nişastanın kana şeker olarak karışmasını azaltarak sindirim sisteminden büyük ölçüde parçalanmadan geçmesini sağlıyor. Bu özellik, özellikle diyabet hastaları ya da bağırsak sağlığı için daha fazla lif tüketmesi gereken kişiler için önemli bir avantaj yaratabilir.
Dirençli nişasta oluşumu yalnızca pizza hamurunda değil, pirinç, makarna, patates, fasulye ve mercimek gibi birçok gıdada benzer şekilde gözlemlendi. Isıtma–soğutma döngüsünün gıdanın yapısını “sertleştirerek” tıpkı çikolata temperleme ya da çeliği güçlendirme süreçlerinde olduğu gibi kimyasal özelliklerini değiştirdiği belirtiliyor.
İnsanlar üzerinde de denendi
Araştırma ekibi bu tespiti yalnızca laboratuvar düzeyinde değil, insan deneklerle yapılan testlerle de doğruladı. Bilimsel makalelerde, elektron mikroskoplarıyla çekilmiş “eski pirinç” fotoğraflarında bu uzun nişasta zincirlerinin simüle edilmiş sindirim sürecine rağmen bozulmadan kaldığı görülüyor. İnsanlarla yapılan çalışmalarda ise katılımcılar sabah 06.00’da laboratuvara gelerek yalnızca soğutulmuş pirinç yedi; böylece gün içindeki başka hiçbir gıdanın sonuçları etkilememesi sağlandı. Araştırmacılar, sindirimin ağızda başladığını hatırlatarak çiğneme süresini bile ölçtü.
Bilim insanları, bu detaycı yaklaşım sayesinde yıllardır bilinen basit bir “internet bilgisi”nin aslında karmaşık biyokimyasal süreçlere dayandığını belirtiyor. İnsanlar binlerce yıldır nişastalı gıdaları tüketse de bu gıdaların vücutla etkileşiminin hala şaşırtıcı derecede karmaşık olduğunu vurguluyorlar. Yeni bulgular, evdeki buzdolabının bile besinlerin yapısını değiştirerek bağırsak sağlığına katkı sağlayabilecek bir “lif üretim aracına” dönüştüğünü gösteriyor.